Fumo liquido

Fumo liquido per formaggi affumicati

Processo produttivo

Il prodotto viene ottenuto dal legno di noce americana ridotto in segatura e bruciato in particolari forni in cui temperature, umidità e tempi di sosta sono controllati per scindere le sostanze volatili dai catrami.

Le sostanze volatili derivanti dalla combustione del legno vengono fatte passare forzatamente in una colonna d’acqua per assorbire le particelle che serviranno per affumicare i prodotti. Il liquido viene fatto decantare quindi è filtrato, stabilizzato ed analizzato.

Composizione:

pH 2,8
Acidità 6,8
Carbonili 0,08 gr/ml
Fenoli 7,3 mg/ ml
Benzopirene < 10 mg/kg
Benzoantracene < 20 mg/kg
As < 3 mg/ kg
Hg < 1 mg/kg
Cd < 1 mg/kg
Pbg < 10 mg/k
Nitrosammine vol. < 1 mg/kg
Densità 8,7 lb/gal
Colore tabacco

Modo di utilizzo:

Immergere il formaggio da affumicare nella soluzione per un tempo variante da 20 a 30 minuti in dipendenza dell’intensità di colore e di aroma che si vuole ottenere.

Il sale presente sull’esterno del prodotto da affumicare può provocare la precipitazione della sospensione affumicante e pertanto consigliamo di immergere per alcuni secondi il formaggio in acqua. Il prodotto può essere affumicato in qualsiasi momento della stagionatura.

E’ necessario fare asciugare con cura i formaggi dopo l’affumicatura. Agitare il fumo liquido prima dell’utilizzo ed evitare di esporre il prodotto al gelo.