Muffe Nobili di Geotrichum Candidum

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Il Geotrichum Candidum è una muffa nobile che viene selezionata e liofilizzata e si utilizza per la fioritura in crosta dei formaggi. Questa muffa può essere utilizzata da sola o in combinazione con il penicillium candidum per la produzione di brie, camembert e per donare più compattezza alla crosta bianca. Il geotrichum conferisce alla crosta il tipico aspetto bianco compatto e rugoso.
Il geotrichum candidum aita anche a prevenire o limitare fortemente lo sviluppo di muffe scure, lieviti e batteri estranei indesiderati.

Si consiglia di utilizzare il Geotrichum candidum insieme ai fermenti mesofili per un risultato ottimale.

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Descrizione

Il Geotrichum candidum può essere usato sia come soluzione a se stante sia insieme al Penicillium candidum per la produzione di formaggi morbidi quali Brie e Camembert. Per via dell’attività proteolitica e lipolitica, il Geotrichum candidum è molto importante per il processo di maturazione ed esercita una grande influenza sull’aspetto, la struttura e l’aroma del formaggio. Per formaggi come quelli di capra, il Geotrichum candidum viene impiegato unicamente per coprire la superficie. Nel formaggio a crosta rossa contribuisce a neutralizzare la superficie e stimola lo sviluppo della flora acido-sensibile desiderata, ad esempio il Brevibacterium linens. In congiunzione con quest’ultimo, il Geotrichum candidum produce la superficie rossa e bianca caratteristica di alcuni formaggi europei.
Oltre a formare l’aspetto estetico, il Geotrichum Candidum può anche servire da protezione naturale nei confronti di contaminanti di varia natura.
Durante la maturazione del formaggio, il Geotrichum Candidum, così come tutte le muffe nobili, ha bisogno di una temperatura costante tra i 10 e 15°C e un’umidità tra 95% e 100%. A queste condizioni la muffa comincerà a svilupparsi tra il 7° e il 15° giorno, in base alla temperatura e all’umidità. Una volta che la muffa ha ricoperto la superficie del formaggio, si consiglia di conservare il prodotto in frigorifero a +4°C.