Muffe nobili di Penicillium Candidum

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Il Penicillium Candidum è una muffa nobile che viene selezionata e liofilizzata e si utilizza per la fioritura in crosta dei formaggi. Questa muffa può essere utilizzata per la produzione di brie, camembert e per tutti i formaggi a crosta fiorita, poiché conferisce al formaggio il tipico aspetto bianco e vellutato.
Il Penicillium Candidum aita anche a prevenire o limitare fortemente lo sviluppo di muffe scure, lieviti e batteri estranei indesiderati.

Si consiglia di utilizzare il Penicillium Candidum insieme ai fermenti mesofili per un risultato ottimale.

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Descrizione

Il Penicillium Candidum (o Penicillium Camemberti) viene utilizzato per produrre formaggi a muffa bianca, ad esempio Camembert, Brie, formaggio blu morbido con crosta bianca, formaggio di capra e formaggio di siero di latte (latte acido). Il Penicillium Candidum contribuisce a creare il caratteristico aspetto del formaggio a muffa bianca e protegge la superficie da muffe indesiderate come Mucor e muffa verde.
Grazie alle proprietà proteolitiche e lipolitiche, aiuta lo sviluppo dei tipici componenti aromatizzanti, migliora la struttura del formaggio e promuove il processo di maturazione.

Durante la maturazione del formaggio, il Penicillium Candidum, così come tutte le muffe nobili, ha bisogno di una temperatura costante tra i 10 e 15°C e un’umidità tra 95% e 100%. A queste condizioni la muffa comincerà a svilupparsi tra il 7° e il 15° giorno, in base alla temperatura e all’umidità. Una volta che la muffa ha ricoperto interamente la superficie del formaggio, si consiglia di conservare il prodotto in frigorifero a +4°C.